Res Tipica

Aurelio di Matteo

Distratti dalle orrende sagre e da altrettanto orrendi cibi somministrati, intenti a cercare refrigerio all’ombra di un ombrellone e immersi nell’utopia gastronomica di prodotti sani e prodotti biologici, credo che pochi abbiano dato la dovuta attenzione a una di quelle notizie che dovrebbero rallegrare e rendere lieti almeno per una serata. Il famoso ristorante spagnolo El Bulli ha chiuso i battenti! Quasi venti anni or sono dal Sud della Spagna giunse la notizia eclatante di un modo di cucinare che ben presto conquistò alcuni grandi chef italiani. Era la cucina molecolare e il suo profeta era Ferrà Adrià, una cucina che scomponeva gli elementi, trasformava un pesce in una spuma e una fettina in sostanza liquida. Per usare un termine desunto dalla semiotica, potremmo dire che le molecole del cibo venivano destrutturate: un procedimento reso possibile anche e soprattutto dall’impiego massiccio di additivi, che erano, almeno diceva, di origine naturale; un complesso e sofisticato sistema utilizzato per emulsionare e gelificare. Con quale finalità culinaria? Lo diceva lo stesso chef-profeta spagnolo: “Rompere la classica struttura del piatto, mescolare dolce e salato, sbaragliare caldo e freddo; trasformare la cucina in creatività, gioia, bellezza, poesia”. E subito critica e chef italiani diventarono i corifei del nuovo verbo e cominciarono a scimmiottare la nuova cucina fatta di chimica e fisica presentata in modo accattivante ed esteticamente gradevole. Finalmente tutto ciò si appresta a finire. Sarà merito, forse, della crisi economica che vede ridursi il numero delle portate richieste dai clienti e diradarsi le presenze, orientate sempre più al consumo veloce e poco costoso; fatto sta che da un po’ di tempo molti chef di grido hanno chiuso i loro locali dedicandosi alla consulenza e si scopre la ricchezza e la varietà della cucina territoriale. In una delle sue poche esternazioni pubbliche, quasi sempre mai formali, l’indimenticato e poco ricordato Presidente Pertini, ebbe a dire che gli stranieri preferivano l’Italia come meta turistica non tanto per il patrimonio artistico, ma per la qualità, bontà e varietà della sua cucina. Sarebbe ora che si cogliesse proprio la circostanza della crisi economica come opportunità per valorizzare e proteggere questa grande potenzialità costituita dal patrimonio culturale e gastronomico delle identità dei territori italiani, da un nuovo modello di sviluppo che punti su un’agricoltura di qualità e sulla promozione di un turismo plurimo e integrato. Un esempio e un tentativo finalizzato a cogliere i nuovi processi è l’Associazione Res Tipica, costituita dall’ANCI e dalle Associazioni Nazionali delle Città d’Identità. Ne hanno discusso l’Assessore provinciale Mario Miano, il senatore Alfonso Andria e l’On. Paolo Russo in occasione dell’Assise regionale Città della Nocciola, che, promossa dal dinamico e lungimirante Rosario D’Acunto, si è tenuta in Giffoni Sei Casali in quest’ultimo weekend. Res Tipica ha lo scopo di valorizzare la cultura dei territori, i saperi e i sapori che li rendono tipici con la loro identità. È l’inestimabile e grande patrimonio ambientale, turistico ed enogastronomico che rappresenta il meglio del made in Italy e che va portato all’attenzione del mondo attraverso un forte impegno di marketing. Il termine più appropriato per designare la ricerca di prodotti locali è quello della diversità che qualifica una segmentazione geo-politica, una rivendicazione d’identità culturale, una difesa dei valori tipici, dell’autenticità e diversità etniche di fronte all’omologazione che la globalizzazione cerca di imporre. Preferire i prodotti regionali non ha soltanto valenza gastronomica né trova motivazione nella golosità. Essi rappresentano quei valori che lungo i secoli hanno caratterizzato le tradizioni e l’identità di un gruppo sociale. Man mano che la tecnica e l’industria si sono impadronite dell’alimentazione, omologandola e globalizzandola, si è attivato un processo analogo di rivalutazione delle identità. Quanto più i modelli di consumo tendono ad essere omogenei, tanto più si afferma e diffonde la riscoperta della cucina del territorio e delle tradizioni gastronomiche locali. La scoperta della tradizione e della cucina territoriale rappresenta, dunque, nella vita odierna una difesa della personalizzazione del gruppo di fronte all’anomia della globalizzazione culinaria. La tradizione nel campo alimentare e culinario è il rispetto per i cibi veri. In un tempo nel quale le falsificazioni alimentari hanno invaso il mercato globale, riscoprire e difendere la tradizione non significa evitare cibi cattivi perché i prodotti falsificati dal punto di vista biochimico e della sicurezza igienica sono buoni, quasi sempre ottimi. Essi hanno perduto, però, l’autenticità dell’essere prodotti “veri”; sono privi della sedimentazione culturale che dava quel particolare e unico sapore. È questa comunicazione culturale, unita alla bontà del prodotto, che a un tempo gratifica palato, stomaco e pensiero. È un piatto che rasserena, integra l’uomo con l’ambiente e lo immerge in un sapere sociale che si è arricchito nel tempo e, attraverso il cibo, si offre alla nostra lettura su una tavola imbandita, sia essa nel quotidiano familiare, nel calore di un agriturismo o nella garbata accoglienza di un ristorante tipico. E allora la differenza non è nel rispetto filologico di una ricetta tradizionale, ma in una cucina che, com’è giusto, pur innovando la tradizione conservi il vero e l’autentico di un prodotto, di un sapore, di un gusto, di una storia, di un’economia, di un territorio, di un gruppo sociale. Un piatto “vero” darà sicurezza gastronomica e aiuterà psicologicamente a ritrovare se stessi e gli altri. E ci sembra oltremodo incisivo e valido l’appello che qualche mese fa fece Carlo Cambi dalle pagine di un quotidiano nazionale: Agricoltura di qualità, Istituti Alberghieri di altissima formazione e Turismo competitivo. Diversamente si potrà mestamente dire che “la crisi è servita ma non sarà servita”!