Il Kefir: alimento per la salute

dott. Giovanna Bergamasco

Il Kefir è una bevanda a base di latte, rinfrescante e salutare. Si presenta come un fluido cremoso, omogeneo e dalla gradevole consistenza, con un gusto fresco leggermente acido e molti componenti aromatici che producono una fragranza unica e piacevole. Non è un preparato creato in laboratorio ma si tratta di una simbiosi naturale di fermenti, scoperta e apprezzata dall’uomo da migliaia di anni, ottenuta con latte fresco e una coltura madre naturale, composta da un’associazione complessa di microrganismi specifici. A vederlo, assomiglia al più conosciuto yogurt  ma non è così, per una sostanziale differenza: il Kefir è costituito da una comunità di fermenti di oltre 20 specie diverse, con effetti probiotici confermati da studi scientifici; mentre lo yogurt ne contiene 2 soltanto. E’ stato dimostrato che i probiotici, batteri lattici, abbiano effetti positivi sul nostro organismo perchè regolarizzano le funzioni intestinali e aiutano chi ha l’intestino in disordine. I latti probiotici vanno considerati perciò come alimenti salutari che possono contribuire, unitamente ad una vita attiva e una dieta equilibrata, ad aumentare il nostro benessere. In virtù dei suoi fermenti, il kefir funziona dunque da riequilibratore della flora batterica intestinale e stimola quindi il sistema immunitario intestinale. Esistono due tipi di kefir: quello di latte e l’altro di acqua. Quest´ultimo, dissetante e con un leggero tasso alcolico, ha un gusto dolce e frizzante (come quello del mosto d´uva) e maggiori proprietà terapeutiche.  Oltre ai fermenti, il kefir contiene minerali e aminoacidi essenziali che aiutano a mantenere lo stato di salute dell’organismo. Tra essi ricordiamo il triptofano, aminoacido essenziale abbondante nel kefir, con effetti positivi sul sistema nervoso; e i minerali di calcio e magnesio in grado di migliorare la funzionalità del sistema nervoso. Il kefir giunto fortunatamente ai nostri giorni, è un’antica bevanda prodotta con il latte ed è cremosa e vellutata, carica di una stupefacente varietà di fermenti. E’ molto apprezzata dagli uomini del Caucaso che ne hanno custodito per millenni il segreto considerandola una bevanda portentosa, quasi elisir di lunga vita. Una conferma a questa intuizione possiamo riscontrarla dall’interesse suscitato nell’ambiente scientifico (come dimostrano le centinaia di studi pubblicati in tutto il mondo) dopo avere scoperto che il Caucaso è l’unica regione al mondo con una popolazione longeva e in buona salute. E’difficile però stabilire in che modo sia stata ottenuta la miscela di microorgamismi che compone i granuli di kefir. Così come non è dato conoscerne la data esatta. In effetti l’uso di consumare latte fermentato è antico e ne troviamo testimonianze già nel Libro della Genesi, sebbene non vi siano fonti certe che parlino esplicitamente del kefir. Una bevanda simile è descritta nel Milione di Marco Polo che afferma di aver incontrato, durante il suo viaggio verso la Cina, popolazioni caucasiche che consumavano Chemmisi (o koumis).  una bevanda originata dalla fermentazione di latte di giumenta, dal leggero tasso alcolico (kefir d’acqua). Pertanto, non è possibile stabilire con precisione né il luogo, né la data esatta in cui si originò il kefir, anche se la tradizione più accreditata fa risalire a Maometto ( che si trovava di passaggio nel Caucaso ) il dono dei primi grani di kefir agli avi dei montanari della regione, insegnando loro anche come produrlo. Per questo motivo, i grani di kefir (detti anche grani del Profeta) erano custoditi gelosamente e si riteneva che avrebbero perso ogni virtù benefica se il segreto della sua produzione fosse stato rivelato agli stranieri. Il kefir veniva dunque preparato con il latte fresco di  vacca, pecora o capra che, tradizionalmente, si metteva in otri di pelle. La preparazione continuava rimpiazzando altro latte fresco, per cui la  fermentazione avveniva continuamente tramite i granuli di kéfir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti  in associazione simbiotica. Per secoli solo gli abitanti del Caucaso poterono dunque trarre piacere e benefici da questo alimento, mentre le altre popolazioni sentivano occasionalmente storie sorprendenti su un’insolita bevanda che si diceva fosse ricca di magiche proprietà. Ed infatti il kefir rimase sconosciuto per moltissimo tempo al di fuori del Caucaso e, d’altra parte, la commercializzazione su grande scala era impossibile senza i granuli che erano conservati segretamente. Poi accadde qualcosa di nuovo.  Fu il premio Nobel Prof. Ilya Ilyich Metchnikov ad appurare, tra la fine dell’800 e il ‘900, che con il kefir si guarisce il catarro delle vie respiratorie, i crampi allo stomaco, le infiammazioni croniche intestinali e quelle al fegato, i disturbi alle vie biliari e le malattie alla vescica. Ma purtroppo non si era in possesso dei benefici granuli per riprodurre il kefir. Furono perciò proprio i membri della Società Russa Generale di Medicina a decidere, agli inizi del 20° secolo,  quale espediente tentare per procurarseli. Contattarono dunque i due fratelli Blandov , titolari della latteria generale di Mosca e che avevano stabilimenti anche nel Caucaso con un caseificio nella città di Kislovodsk. Congegnarono perciò un piano per iniziare a produrre kefir anche a Mosca, dopo essere riusciti ad impossessarsene con uno stratagemma. Infatti Nikolay, uno dei due fratelli, convinse una giovane e avvenente impiegata, Irina Sakharova, a sedurre il principe di Kislovodsk  Bek-Mirza Barchorov per ottenere i granuli di kefir. Le cose non andarono però come preventivato in quanto il principe, sebbene invaghito di Irina, non le concesse i granuli. Irina lasciò allora Kislovodsk per fare ritorno a casa ma, sulla via del ritorno, fu rapita dagli agenti segreti del principe che voleva forzarla a sposarlo. Irina però rifiutò e venne salvata da un gruppo di uomini mandatole in soccorso dai fratelli Blandov ma, dopo questo avvenimento deplorevole, il principe fu convocato alla corte dello Zar Nicola II che lo condannò a fornire ad Irina 10 libbre di granuli di kefir per risarcirla dell’oltraggio subito. Lo scopo era stato dunque raggiunto e i granuli vennero portati alla latteria dei fratelli Blandov a Mosca che, nel settembre del 1908, iniziarono la produzione di kefir su scala commerciale e con grande successo. La partecipazione determinante di Irina ed il suo coraggio non furono però dimenticati tanto che, nel 1973, Irina Sakharova ricevette una celebrazione  solenne da parte del Ministero dell’Industria Alimentare dell’URSS.  Concludendo, l’origine del kefir si perde nella notte dei tempi lasciando aperti molti interrogativi. Teorie attendibili sostengono che il kefir abbia almeno 4000 anni e si sia prodotto, per pura casualità, nella zona del Caucaso dove gli abitanti ne constatarono e apprezzarono le caratteristiche qualità e ne perpetuarono la coltura originaria, la cui stabilità le ha permesso di giungere fino ai nostri giorni. D’altra parte, sebbene il kefir sia ormai ampiamente studiato  e conosciuto, nessun ricercatore è stato mai in grado di riprodurre in laboratorio la matrice tipica che produce la coltura madre.  Ancora oggi siamo incuriositi e affascinati  da questo alimento prodigioso che ci trasporta nel mondo quasi magico di luoghi e civiltà ricche di suggestione. In commercio però non si trova la bevanda di kefir ma i suoi fermenti che, uniti ad altri ingredienti, servono alla sua preparazione. I fermenti di kefir che si vendono in Italia sono di origine caucasica  e si possono acquistare o presso importatori di prodotti tipici caucasici o presso farmacie/erboristerie. Inoltre, anche nei negozi alimentari di qualità, così come in quelli di prodotti dietetici o di integratori e di prodotti naturali. Personalmente li ho cercati a lungo ma invano. Frustrata dunque dall’impossibilità di sperimentare in maniera casalinga la produzione del kefir per beneficiare delle sue antiche proprietà energetiche e salutari, alla fine stavo per desistere quando mi è giunto, insperato, l’aiuto del titolare della “Bottega della Natura” a Salerno in via Duomo 16. Molto semplicemente, ma con disponibilità ormai rara ai nostri giorni, mi ha fornito l’indirizzo ( Bionova.it  ; oppure  kefir.it ) per farmi procurare on line, a modico prezzo, i granuli che vengono spediti per posta e accompagnati dalle indicazioni necessarie per ottenere un ottimo kefir. Cosa che subito ho fatto. E allora, se volete tentare anche voi questa intrigante avventura, non vi resta che provare. Se non altro perché kefir deriva dalla parola armena keif  che vuol dire Benessere!