Sergio Pappalardo: un meridionale che da 10 anni svolge consulenze al Nord

36 anni, una laurea in Tecnologie Alimentari, una specializzazione in Scienze Viticole ed Enologiche, una forte passione per il mondo agricolo e naturale, fondatore del marchio con(senso)wine. Quest’anno Sergio Pappalardo si appresta a vivere la sua decima vendemmia da consulente e ci tiene a raccontare del suo approccio a questo mestiere. “Non mi piace usare protocolli, ogni volta che scelgo di seguire una nuova azienda comincio con il conoscere a fondo la sua realtà. Ascolto il produttore, gli operai, cerco di comprendere ciò che si desidera, cosa non funziona, cosa si crede vada continuato a fare. Insomma il mio lavoro è certamente seguire la produzione vitivinicola, ma faccio bene attenzione a seguire l’azienda nella sua interezza. Non si può lavorare facendo finta che esista solo la vigna e la cantina. Esistono i principi, i miei, quelli delle persone con cui ho a che fare, quelli dei consumatori. E poi esiste l’ambiente che va tutelato nel rispetto della terra e del nostro futuro”. Una consulenza a 360° che comincia in Liguria, come mai?“La vita è fatta anche di casualità. Una visita ad alcune aziende insieme a due colleghi che con me hanno seguito la specializzazione a Torino, eravamo alla scoperta della cosiddetta viticoltura eroica. E poi mi sono fermato per un po’… Oggi mantengo due consulenze, una a Monterosso nelle Cinque Terre ed una sulle colline di Chiavari in provincia di Genova. Nonostante siano anni che mi sono ristabilito in Campania, mantengo con piacere questi rapporti di lavoro e non nego che mi diverte essere un meridionale che porta consulenze al Nord. Quasi sempre succede il contrario…”.Sembra che ci sia una vena ironica tra le tue parole…“Si, in qualche modo. Nel senso che ho sempre “sofferto” la corsa delle aziende del Sud al consulente toscano o comunque che viene da lontano. Credo che sia solo un modo sciocco di pensare di riuscire nella propria impresa, senza considerare le grandi professionalità che abbiamo al Sud e le conoscenze delle nostre diversità. Spesso (ma non sempre) il consulente noto abbandona a se stessa l’azienda, limitandosi a inviare protocolli uguali per tutti. E’ importantissimo invece conoscere bene il territorio, proprio ora che ha grande valore l’enologia varietale. E poi oggi più che mai – per via di questo momento di crisi, il vino dev’essere sempre più autentico, cioè prodotto del territorio e della sua interpretazione, e non un vino-bevanda pienamente standardizzato in vista del mercato globale. Sarebbe una grande perdita identitaria sia per il vino che per il Made in Italy, considerato che la concorrenza mondiale è forte e il vino viene bevuto sempre in minor quantità”. Ci spiegavi che non solo i vini possono essere standardizzati…“E’ così, in effetti se ne parla poco ma altrettanto grave è la standardizzazione delle pratiche agronomiche che ha portato anche a costi insostenibili nella produzione delle uve. In parole povere anche per le vigne sono stati usati dei protocolli a prescindere dalle annate,dalle varietà, dai suoli. Niente di più sbagliato, che ha portato ad un circolo vizioso nell’uso di agro-farmaci e dunque all’impoverimento del patrimonio ambientale e all’indebolimento di ogni singola pianta a costi crescenti”. E allora cosa si può fare? “Io credo nel biologico. Purtroppo fin’ora l’approccio è stato uguale a quello standard, cioè sono state cercate delle soluzioni alternative ai prodotti di sintesi, mentre il biologico è soprattutto prevenzione. La vite è un essere vivente come il suolo da cui si sviluppa, ricco di microrganismi utili, quindi il biologico è volto prima di tutto a tutelare la loro salute in modo che possano autodifendersi, evitando la suscettibilità alle varie patologie. Anche per questo è importante che il consulente sia vicino all’azienda, la vigna va vissuta e osservata”. Ma parliamo di vino, per te il non plus ultra è il senza solfiti, sei il primo enologo ad averne fatto uno in Campania!?“Ho sempre fatto in modo di lavorare utilizzando al minimo i solfiti e solo quando necessario. L’obiettivo era – ovviamente – quello di eliminarli del tutto e ci sono riuscito con Tenute del Fasanella nella vendemmia 2010. 500 quintali di uva – l’intera produzione aziendale – sono stati vinificati senza uso di solfiti. Questo è stato possibile partendo da un’eccellente materia prima e da un maniacale lavoro in cantina. Il risultato è stato stupefacente, siamo di fronte a dei vini con un forte potenziale di antiossidanti che gli permette di non subire invecchiamenti precoci. Inoltre a questo punto posso smentire categoricamente che i senza solfiti perdano i profumi, credo sia una partita tutta da giocare e ancora da scoprire…”Solo aziende con vigne proprie, in conduzione biologica, senza uso di solfiti. Questi i tuoi principi, cosa aggiungeresti?“Che per ottenere una buona qualità è davvero importante partire dalla vigna, e dunque non mi presterei a fare del vino da un prodotto che non conosco e che non ho seguito. La conduzione biologica interpreta bene il mio amore per l’ambiente ed il senza solfiti credo sia una scelta etica nei confronti dei consumatori”.