Montesano sulla Marcellana: Progetto “Optmilk”, mozzarella light rispettosa ambiente
Il prossimo lunedì dalle ore 10.00 presso l’Hotel Venezuela a Montesano sulla Marcellana nel vallo di Diano si terrà il convegno di chiusura del Progetto Optimlk. Il progetto finanziato a valere sulla Misura 124 del PSR Regione Campania 2007-2013 ha visto un partenariato qualificato: il CAISIAL, Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo nel settore Agro – Alimentare dell’Università di Napoli Federico II , ha supportato il Caseificio Campolongo nella ricerca di soluzioni atte a migliorare la performance ambientale della produzione della mozzarella e nella ricerca di prodotti in linea con i nuovi stili di consumo sempre più attenti alla salute e al benessere. Difatti, il Caseificio “Campolongo” dei fratelli Gallo è un’industria lattiero – casearia, nata nel 1978, che attraverso un processo di monitoraggio della intera filiera offre un’ampia gamma di prodotti che forniscono ai consumatori tutte le informazioni circa le caratteristiche e proprietà nutritive. Il Caseificio Campolongo S.r.l, impiega latte bovino prodotto nel comprensorio ricadente nella provincia sud di Salerno dove il latte rappresenta un importante fattore di sviluppo e di occupazione nel settore primario e nell’industria di trasformazione e nel progetto è stato utilizzato il latte dell’azienda agricola Formentin, che si estende per circa 80 ettari nella valle di San Pietro al Tanagro (Sa) e conta su circa 330 capi di frisona, di cui 150 in lattazione, con una produzione di circa 50 quintali di latte al giorno.
Il progetto ha inteso affrontare il problema principale dell’industria casearia, cioè il trattamento di depurazione e di trasformazione del siero di latte per produrre sostanze a più alto valore aggiunto, in modo da ricavare un profitto, come già avviene in molti paesi del mondo. Difatti, mentre i formaggi hanno avuto da sempre una priorità, il prodotto secondario principale, il siero, che rappresenta una percentuale molto elevata del latte lavorato, è stato notevolmente trascurato quanto a caratterizzazione e possibilità di utilizzazione, limitandone, di fatto, l’uso all’alimentazione suina o addirittura cercando un suo smaltimento con relativi costi di processo, spesso anche al di fuori del rispetto delle normative ambientali. Le ricerche condotte hanno conosciuto una svolta quando per la preparazione di una mozzarella con un contenuto minore di grasso si è pensato di utilizzare il concentrato di siero.
Il concentrato di siero ricco in proteine, prodotto presso il caseificio, è stato trasformato in un idoneo sostituto del grasso utilizzando specifici enzimi e un innovativo processo di trasformazione. Il sostituto del grasso, ottenuto partendo dal concentrato delle siero proteine, è stato denominato over-night.
La mozzarella light prodotta conserva il gusto e la consistenza della mozzarella classica prodotta da Campolongo ma con il 50% di grassi in meno. Gli enzimi aggiunti risultano completamente disattivati dopo il processo di filatura. Il siero concentrato modificato (over-night) rappresenta un sostituto del grasso capace di trattenere l’acqua nel suo reticolo e capace di dare l’effetto di scorrimento al palato.
Il progetto ha raggiunto tre importanti risultati:
- Riduzione dell’impatto ambientale della produzione di mozzarella;
- Realizzazione di una mozzarella che senza perdere gusto è in linea con i nuovi stili di consumi salutistici;
- Trasformare il siero da scarto a una risorsa con un significativo valore di mercato
In conclusione la Mozzarella light Campolongo conserva tutto il gusto fresco e delicato della mozzarella tradizionale ma con il 50% di grassi in meno. In questo modo viene fornito un apporto nutrizionale bilanciato nell’ambito di una dieta equilibrata in linea con le tendenze e le richieste dei consumatori sempre più attenti a ridurre l’apporto calorico.
